Jak grilovat a udit na dřevu, peletách a briketách?

Objevte kouzlo grilování a uzení na dřevě, peletách a briketách. Naučte se, jak vybrat správné palivo pro dokonalou chuť a aroma vašich oblíbených pokrmů.

Vůně kouře, která se line ze zahradního grilu, je neodmyslitelnou součástí letních večerů. Grilování a uzení na dřevě, peletách nebo briketách dokáže jídlu dodat chuť a aroma, které si zamilujete.

Ať už připravujete šťavnatý steak, křupavá kuřecí křidélka nebo uzené ryby, klíčové je správně zvolené palivo. Každý druh dřeva a z něj vyrobeného paliva totiž obsahuje specifické látky, které se při hoření uvolňují a pronikají do masa či zeleniny. Tím vytváří jedinečný chuťový profil, který váš kulinářský zážitek posune na zcela novou úroveň.

Pojďme se společně ponořit do světa grilování a uzení s využitím tradičních dřevěných paliv. Prozkoumáme, jak správně vybrat a použít různé druhy dřeva, pelet a briket, abyste mohli svým blízkým nabídnout ty nejchutnější grilované a uzené speciality.

Pozor na vlhké palivo

Při tepelné úpravě masa a dalších surovin dbejte na to, aby dřevěné palivo nebylo vlhké. Ideální podíl vody je pod 20 % (ideálně 10–15 %) u dřeva a 8-10 % u pelet a briket.

Vysoká vlhkost snižuje výhřevnost paliva, takže jej spotřebujete víc. Hlavní důvod je ale zdravotní – voda brání přístupu kyslíku a dochází tak k nedokonalému spalování. Při něm vzniká velké množství sazí, dehtu a především karcinogenních látek, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky, bezen, formaldehyd a další. Teplý proud tyto sloučeniny vynáší a ty se usazují v připravovaných pokrmech.

Mokré pelety a brikety poznáte na omak, budou také těžší. Vlhké dřevo určíte podle:

• hmotnosti (těžší než suché) a kapek vody na povrchu,
• tmavšího, lesklého vzhledu,
• tupého zvuku při poklepu,
• absence prasklin na konci polena.

Navlhnutí paliva se vyhnete správným skladováním. Pelety skladujte v tomu určených zásobnících a brikety vybalte teprve ve chvíli, kdy se je chystáte použít.

Dřevo uskladněte na paletách v dřevníku a polena naskládejte tak, aby mezi nimi mohl proudit vzduch. Svrchu zásobu dřeva zakryjte nepromokavou plachtou, boky ponechte volné.

Dřevo pro grilování a uzení

Dřevěná polena se pro oba zmíněné způsoby úpravy potravin bez nadsázky využívají tisíce let napříč celým světem. Dělíme jej na:

• tvrdé dřevo – dub, buk, ovocné dřeviny,
• měkké dřevo – smrk, borovice a další jehličnany.

Prim při grilování a uzení hraje tvrdé dřevo, které – díky vysoké hustotě – hoří pomaleji a rovnoměrněji.

Výhodou dřeva je bezpochyby přírodní původ a schopnost dodat pokrmům autentickou chuť. Nevýhodou může být obtížnější dosažení správné teploty a nutnost častějšího přikládání – těmto provozním „nepříjemnostem“ se ovšem vyhnete regulací přívodu vzduchu.

Pro grilování, tedy opečení masa, potřebujeme teplotu mezi 150 a 300 °C. Dosáhneme jí tím, že necháme dřevo (často se využívají buková a dubová polena naštípaná na menší třísky) plně rozhořet a počkáme, než se přemění na žhavé uhlíky. Tím zajistíme sálající rovnoměrné teplo, které je klíčové pro dosažení křupavé kůrky na povrchu masa, zatímco vnitřek zůstane šťavnatý a měkký.

Jak klasický gril rozpálit?

1. Vložte do spodní části komínového startéru několik zmačkaných listů novin, horní část naplňte dřevěnými třískami a kusy suchého dřeva,
2. zapalte noviny na několika místech, aby se rovnoměrně rozhořely a zapálily dřevo,
3. jakmile je dřevo dobře rozhořelé, přesuňte ho do grilu, umístěte zpět rošt a počkejte, než se dřevo přemění na žhavé uhlíky,
4. přiklopte gril víkem, aby se zahřál před tím, než začnete s opékáním.

Oheň lze rozpálit i přímo v grilu. Stejný postup platí i pro grilování na briketách a peletách.

Jaké dřevo na grilování použít?

• ovocné dřeviny (jabloň, třešeň, švestka, hruška) – dodávají jemnou, sladkou vůni s ovocnými podtóny, které zlepšují chuť vepřového, drůbeže, ryb; jsou také ideální pro grilování zeleniny a hub,
• dub – produkuje středně silný kouř s bohatou chutí, který je vhodný pro grilování větších kusů masa jako je hovězí a zvěřina,
• buk – univerzální dřevo s lehce oříškovým kouřem, ideální pro grilování všech druhů masa a ryb, a také vhodné pro grilování zeleniny a hub,
• olše – jemný, nasládlý kouř, který je skvělý pro grilování ryb a lehčích mas, a také vhodný pro zeleninu a houby,
• ořešák vlašský – má zemitý kouř, který je ideální pro grilování masa s výraznější chutí, ale měl by se používat střídmě.
• javor – poskytuje sladký, jemný kouř, který zlepšuje chuť grilované drůbeže a vepřového, a je vhodný také pro zeleninu a houby.

Při uzení na dřevě je klíčové udržovat stabilní teplotu mezi 40 a 60 °C (uzení teplým kouřem), resp. 60–90 °C (uzení horkým kouřem). Dřevo musí doutnat a vytvářet jemný kouř, nikoli plamen. Toho dosáhnete regulací přívodu vzduchu a postupným přikládáním malých kousků dřeva.

Spotřeba malé domácí udírny je okolo 10 až 12 menších polen na 8 hodin uzení.

Jak připravit udírnu na uzení?

1. Vložte do spodní části udírny několik listů novin a malé množství suchých třísek, na které umístěte několik polen.
2. Zapalte noviny a nechte oheň pomalu rozhořet; je třeba počkat, až vyhoří tzv. dřevní plyn a uhlík ve dřevě začne žhnout.
    
3. Jakmile se vytvoří stabilní kouř, přidejte více dřeva podle potřeby.
4. Regulujte přívod vzduchu, abyste udrželi stabilní teplotu a množství kouře.

Pro uzení se často používají ovocné dřeviny. Dodávají pokrmům jemnou chuť s ovocnými podtóny. Mezi nejoblíbenější patří:

• jabloň – poskytuje sladké aroma, které se skvěle hodí k drůbeži, vepřovému masu a rybám,
• třešeň – vytváří mírně sladký kouř, který je výborný pro uzení drůbeže, vepřového a lososovitých ryb,
• švestka – dodává pokrmům sladko-kyselé aroma, které se výborně hodí k vepřovému masu a drůbeži.

Pro uzení se často používá také:

• dub – produkuje středně silný kouř s bohatou chutí, vhodný zejména pro uzení hovězího masa, zvěřiny, ale i sýrů,
• ořech – vytváří intenzivní, pikantní kouř, který se hodí pro uzení hovězího a zvěřiny.
• olše – poskytuje jemný, sladký kouř, který je ideální pro uzení ryb a mořských plodů.

Grilování a uzení na briketách a peletách

Brikety a pelety jsou populární alternativy k tradičnímu dřevu při grilování a uzení. Jejich použití je v zásadě totožné jako u dřevěných polen (viz výše).

Brikety jsou lisované válečky nebo kvádry z různých materiálů, jako je dřevěné uhlí, biomasa nebo čisté dřevo. Vyznačují se dlouhou dobou hoření a stabilní teplotou. Existují tři hlavní typy briket:

• Dřevouhelné brikety poskytují klasickou „kouřovou“ chuť a jsou ideální pro většinu druhů masa, jako je hovězí, vepřové či drůbež.
• Brikety z biomasy, např. z kokosových skořápek, dodávají jemně tropické aroma, což je skvělé pro drůbež a ryby. Olivové brikety zase vytvářejí středomořskou chuť, vhodnou pro zeleninu a jehněčí maso.
• Brikety z čistého dřeva poskytují autentickou dřevěnou chuť bez přidaných chemikálií, což je ideální pro grilování větších kusů masa, jako je hovězí a zvěřina.

Při nákupu briket se ujistěte, že jde o lisované palivo bez přidaných pojidel a dalších chemikálií!

Pelety jsou malé válečky z pilin různých druhů dřeva, které umožňují experimentovat s chutěmi. Pelety z jabloně, třešně nebo dubu přidávají pokrmům odlišné aroma a jsou proto vhodné pro odlišné druhy masa, jako je drůbež, vepřové nebo ryby (viz detailní popis u uzení dřevem).

Vybírejte pouze pelety od kvalitních dodavatelů. Poznáte je mj. podle certifikátu EN Plus A1, který zaručuje, že na jejich výrobu se použilo čisté dřevo bez dalších příměsí.

Jak se k domácímu grilování a uzení staví legislativa?

Obecně ale platí, že na svém pozemku můžete bez obav používat gril i udírnu, pokud své okolí nadměrné neobtěžujete kouřem nebo zápachem.
Omezení se může týkat bytových domů a veřejných prostranství:

• v bytových domech může grilování na balkonech a terasách omezovat domovní řád,
• na veřejných prostranstvích je grilování často povoleno pouze ve vyhrazených oblastech,
• v některých městech může být zakázáno používání jednorázových grilů nebo grilování na určitých typech paliva.

Péče o gril a udírnu

Pro prevenci vzniku požáru umístěte gril nebo udírnu na nehořlavý povrch a v dostatečné vzdálenosti od hořlavých materiálů. Vždy mějte po ruce hasicí přístroj nebo kbelík s pískem a nikdy nenechávejte hořící gril bez dozoru.

Pravidelně kontrolujte stav grilu nebo udírny, včetně těsnění a spojů, a po dokončení grilování nebo uzení se ujistěte, že je oheň uhasl. Popel likvidujte až po jeho úplném vychladnutí, ideálně po 24 hodinách. Součástí údržby je také:

• Očistění roštu kartáčem s mosaznými štětinami,
• pravidelné čistění průduchu a komínu udírny a zásobníku a podavače na pelety (peletové grily),
• očištění vnějšího povrchu grilu či udírny vlhkým hadříkem,
• ošetření kovových částí tenkou vrstvou rostlinného oleje (prevence koroze).

Co si z článku odnést?

• Výběr správného paliva je klíčový pro chuť grilovaných a uzených pokrmů. Každý druh dřeva, pelet nebo briket dodává jídlu specifické aroma a chuťový profil.
• Vlhkost paliva má zásadní vliv na kvalitu grilovaných a uzených pokrmů. Používejte vždy suché palivo s obsahem vody pod 20 % pro dřevo a 8–10 % pro pelety a brikety.
• Různé druhy dřeva se hodí pro různé typy surovin. Ovocné dřeviny jsou ideální pro uzení a grilování drůbeže a ryb, zatímco dub a ořech se hodí pro hovězí a zvěřinu.
• Legislativa týkající se grilování a uzení se může lišit podle lokality. Vždy se seznamte s místními předpisy a respektujte práva sousedů na nerušené užívání jejich prostoru.
• Pravidelná údržba grilu a udírny je důležitá pro zajištění jejich dlouhé životnosti a bezpečnosti. Čistěte rošty, průduchy a komíny po každém použití a dbejte na prevenci vzniku požáru.